El presente proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los siguientes 90 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación presenten sus comentarios ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Lieja número 7, 1er. piso, colonia Juárez, código postal 06696, México, D.F.

Durante el plazo mencionado, los análisis que sirvieron de base para la elaboración del proyecto de Norma estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité.

México, Distrito Federal, a 26 de mayo de 1994.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios

Laboratrio Nacional de Salud Pública

SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL

Dirección General de Normas

LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S. A. DE C. V. LICONSA

LABORATORIO FERMI, S.A.

LABORATORIOS ICCABI, S.A. DE C.V.

SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. NORMEX

INDICE

  0            INTRODUCCION

  1            OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

  2            FUNDAMENTO

  3            REFERENCIAS

  4            DEFINICIONES

  5            SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

  6            REACTIVOS Y MATERIALES

  7            APARATOS E INSTRUMENTOS

  8            PREPARACION DE LA MUESTRA

  9            PROCEDIMIENTO

10           EXPRESION DE RESULTADOS

11           INFORME DE LA PRUEBA

12           OBSERVANCIA DE LA NORMA

13           CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

14           BIBLIOGRAFIA

0 INTRODUCCION

La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento térmico con el método por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepción de aquéllos en los que se requiera una metodología específica.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación.

2 FUNDAMENTO

Este método se basa en que al añadir arena o gasa se incrementa la superficie de contacto y la circulación del aire en la muestra, favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento térmico.

3 REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-008-SCFI-1993        Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.

4 DEFINICIONES

Para fines de esta Norma se entiende por:

4.1 Humedad, es la pérdida en peso por evaporación que sufre el producto al someterlo a las condiciones preescritas, expresada en por ciento.

4.2 Precisión, es una medida del grado de reproducibilidad y/o repetibilidad del método analítico bajo las condiciones normales de operación.

4.3 Producto heterogéneo, es aquel cuya consistencia pastosa hace que la distribución de sus componentes sea poco o nada homogénea, tales como sopas de lata, frijoles refritos, moles, etc.

4.4 Repetibilidad, es la precisión de un método analítico, expresado como la concordancia obtenida entre determinaciones independientes realizadas por un solo analista, usando los mismos datos y técnicas.

5 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

Cuando en esta Norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas/símbolos se entiende por:

g                  gramo

mg              miligramo

mm             milímetro

°C               grados Celsius

%                por ciento

»                  aproximado

etc.              etcétera

6 REACTIVOS Y MATERIALES

6.1 Reactivos

Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada.

Sílica gel con indicador de humedad.

Arena de mar purificada con ácido y calcinada (tamaño de partícula » 0,1 a 0,3 mm) o gasa.

Agua.

6.2 Materiales

Desecadores con placa.

Cápsulas de níquel, aluminio o vidrio de 20 mm de altura y 50 mm de diámetro, con tapa de 52 mm de diámetro por 6 mm de altura y base cóncava o plana según se requiera.

Varillas de vidrio de 4 mm de diámetro.

Pinzas para crisol.

Material común de laboratorio.

7 APARATOS E INSTRUMENTOS

Los aparatos que a continuación se indican deben estar calibrados y ser ajustados antes de su operación:

Baño maría, o bien, placa calefactora eléctrica termostatizada.

Balanza analítica con ± 0,1 mg de sensibilidad.

Estufa con termostato para mantener una temperatura de 100 ± 2 °C.

8 PREPARACION DE LA MUESTRA

8.1 Preparación de las cápsulas. Para cada muestra preparar dos cápsulas y las tapas respectivas con las siguientes características:

Cápsulas de níquel, aluminio o vidrio, con 30 g de arena como máximo o gasa recortada al tamaño del fondo de la cápsula y una varilla de vidrio de longitud apropiada para reposar oblicuamente en la cápsula sin que se impida el tapado de ésta. Secar previamente las cápsulas entreabiertas (con arena o gasa, varilla y tapas), durante un mínimo de 2 horas a 100 ± 2°C, taparlas e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M1)

8.2 Preparación de la muestra

Justo antes de tomar la muestra, homogeneizarla bien, si es necesario, colocar el envase original en baño maría a 40 °C para poner en suspensión los componentes que hayan podido separarse. (por ejemplo grasa y fibras)

9 PROCEDIMIENTO

9.1 Colocar en la cápsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g, volver a tapar la cápsula y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M2).

Para que se cumpla el grado de precisión se recomienda utilizar una cantidad de muestra superior a 1 g y en los productos heterogéneos utilizar de 3 a 5 veces más de la cantidad mínima propuesta.

9.2 Después de pesar, mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la gasa. Si es necesario, añadir unos centímetros cúbicos de agua destilada, lo cual facilita una mezcla uniforme.

9.3 Si la muestra lo requiere evaporar a sequedad, sin tapa, por medio de un baño maría o placa calefactora a un máximo de 100°C. Durante la evaporación, el contenido de la cápsula debe removerse de vez en cuando al principio y más a menudo al final. Evitar las pérdidas de sustancia y arena.

9.4 Introducir en la estufa las cápsulas con la muestra previamente evaporada, colocar las tapas de manera que al final del tiempo de secado puedan taparse rápidamente, cerrar la estufa y secar durante 4 horas a 100° ± 2°C . Abrir la estufa, tapar las cápsulas y colocarlas en los desecadores, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar inmediatamente con precisión de 0,1 mg (masa M3).

10 EXPRESION DE RESULTADOS

10.1 Método de cálculo

El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente fórmula expresada en por ciento.

Humedad en % = M2 - M3 x 100

                                                                           M2 - M1

En donde:

M1 =     Peso de la cápsula con arena o gasa (g)

M2 =     Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra húmeda (g)

M3 =     Peso de la cápsula con arena o gasa más muestra seca (g)

Nota: Indicar el valor medio de la determinación por duplicado con un decimal.

10.2 Grado de precisión

Repetibilidad: no debe exceder de 0,1 g por 100 g de muestra.

Si el producto es homogéneo y la diferencia excede 0,1 g/100 g, debe repetirse la determinación. Sin embargo para ciertas materias heterogéneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0,3 a 0,5 g/100 g.

11 INFORME DE LA PRUEBA

Informar: humedad en %.

12 OBSERVANCIA DE LA NORMA

La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud.

13 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.

14 BIBLIOGRAFIA

14.1 Manuales de Control Físico Químico. 1989. Laboratorio Nacional de Salud Pública. Secretaría de Salud.

14.2 Marshall R. T. 1992. Standard Methods for the Examination of Diary Products. PhD Editor. 16th ed. Method 15.10 C. USA. p. 490-492.

14.3 NORMA-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.

14.4 Offical Methods of Analysis. 1990. Association of Official Analytical Chemists. 15th ed. Vol.II. Method 925.45D. USA. p. 1010 - 1011.