PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.- Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.

MERCEDES JUAN LOPEZ, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3 fracción XXII, 13, 194 fracción I , 197, 401 Bis, 401 Bis 1, 401 Bis 2 de la Ley General de Salud; 3 fracción XI, 38 fracción II, 40 fracción I, VI, VIII, XI, XIII; 41, 43, 44, 45, 47, 50, 53 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y los aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Quesos: Frescos, Madurados y Procesados. Especificaciones Sanitarias.

El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los siguientes 90 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación presenten sus comentarios ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Lieja número 7, 1er. piso, colonia Juárez, código postal 06696, México, D.F.

Durante el plazo mencionado, los análisis que sirvieron de base para la elaboración del Proyecto de Norma estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité.

México, D.F., a 26 de mayo de 1994.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones:

Secretaría de Salud

Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios

Laboratorio Nacional de Salud Pública

Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos

Dirección General de Desarrollo Pecuario

Secretaría de Comercio y Fomento Industrial

Dirección General de Políticas Comerciales

Procuraduría Federal del Consumidor

Instituto Politécnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Facultad de Química

Cámara Nacional de la Industria de Transformación

Confederación Nacional Ganadera

Cremería Covadonga, S.A.

Distribuidora Productos de Leche "Noche Buena", S.A. de C.V.

Evaporadora Mexicana, S.A. de C.V.

Industrial Productos de Leche "Noche Buena", S.A. de C.V.

Laboratorio Iccabi, S.A. de C.V.

Leche Industrializada Conasupo, S.A.

INDICE

 0 INTRODUCCION

 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

 2 REFERENCIAS

 3 DEFINICIONES

 4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

 5 CLASIFICACION

 6 DISPOSICIONES SANITARIAS

 7 ESPECIFICACIONES SANITARIAS

 8 MUESTREO

 9 METODOS DE PRUEBA

10 ETIQUETADO

11 ENVASE Y EMBALAJE

12 TRANSPORTE

13 VENTA AL PUBLICO

14 OBSERVANCIA DE LA NORMA

15 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

16 BIBLIOGRAFIA

0 INTRODUCCION

La presente Norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de trasmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria que garanticen la salud del consumidor y la nutrición.

El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento, así como de su vigilancia por parte de la Secretaría de Salud.

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de los alimentos denominados: Quesos: Frescos, Madurados y Procesados.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso e importación.

2 REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-051-SCF1-1994            Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas.

NOM-092-SSA1-1994             Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*

NOM-109-SSA1-1994             Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*

NOM-110-SSA1-1994             Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*

MOM-111-SSA1-1994             Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.*

NOM-112-SSA1-1994             Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.

NOM-113-SSA1-1994             Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.*

NOM-114-SSA1-1994             Método para la determinación de Salmonella en alimentos.*

NOM-115-SSA1-1994             Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.*

NOM-116-SSA1-1994             Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.*

NOM-117-SSA1-1994             Método de prueba para la determinación en cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio por absorción atómica.*

NORMA-000-SSA1-1994       Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP)*

3 DEFINICIONES

Para fines de esta Norma se entiende por:

3.1 Aditivo para alimentario, son aquellas sustancias que se añade a los alimentos y bebidas con el objeto de proporcionar o intensificar: aroma, color, sabor; prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto físico.

3.2 Buenas prácticas de fabricación, son el conjunto de actividades, procedimientos y normas relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos cumplan con las especificaciones de orden sanitario requeridas para su proceso y uso.

3.3 Equipo sanitario, es el equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.

3.4 Estandarización, es el procedimiento con el cual se ajusta el contenido de grasa y sólidos no grasos de la leche a una proporción determinada de los componentes propios de la misma, para satisfacer las necesidades de diseño del producto final.

3.5 Etiqueta, es todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrita, impresa, marcada, gravada en relieve hueco gravado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque.

3.6 Higiene, son todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.

3.7 Inocuo, es aquello que no hace o causa daño a la salud.

3.8 Leche para consumo humano, es el producto proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas. Se excluye el producto obtenido 15 días antes de parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro.

3.9 Limpieza, es el conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras sustancias objetables.

*"Proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicación".

3.10 Pasteurización, es el tratamiento térmico que correspondiendo a una relación de tiempo y temperatura, tiene por objeto eliminar los microorganismos patógenos y disminuir la cuenta microbiana en general.

3.11 Quesos, son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.

3.12 Quesos frescos, son los productos que cumplen en lo general con lo señalado en el punto 3.11 y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

3.13 Quesos madurados, son los alimentos que en lo general cumplen con lo señalado en el punto 3.11 y se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.

3.14 Quesos procesados, son los productos que cumplen en lo general con lo establecido en el punto 3.11 y se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos alimentarios permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso termico de 70°C. durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.

3.15 Refrigeración, es el método físico de conservación, con el cual se preservan los productos objeto de esta Norma a una temperatura no mayor de 4°C, con objeto de mantenerlos en condiciones sanitarias adecuadas que permitan su comercialización y consumo.

4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

µg                             microgramos

mg                            miligramos

g                               gramos

kg                             kilogramos

BPF                          Buenas Prácticas de Fabricación

UF/g                         Unidades de Fenol por gramo

UFC                         Unidades Formadoras de Colonias

NMP/g                      Número Más Probable por gramo

mín                           mínimo

máx                          máximo

ent                            entera

desc                         descremada

ppb                           partes por billón (µg/kg)

ppm                         partes por millón (mg/kg)

°C                             grados Celsius

C.I                             Color Index

Cuando en la presente Norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.

5 CLASIFICACION

Los productos objeto de esta Norma por su proceso se clasifican en:

5.1 Frescos

5.1.1 Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.

5.1.2 De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.

5.1.3 Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.

5.2 Madurados

5.2.1 Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.

5.2.2 Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Gouda o Patagras, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.

5.2.3 De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.

5.3 Procesados

5.3.1 Fundidos y

5.3.2 Fundidos para untar.

5.4 Otros quesos: frescos, madurados y procesados no considerados, deberán observar lo dispuesto en este ordenamiento.

6 DISPOSICIONES SANITARIAS

Los productos objeto de esta Norma, además cumplir con lo establecido en el Reglamento deben ajustarse a las siguientes disposiciones:

6.1 La leche de vaca, cabra o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena a su composición.

6.2 La leche de vaca, cabra o sus mezclas deberán pasteurizarse de la siguiente manera:

6.2.1 La leche se someterá a una temperatura de 62,5°C, sosteniéndola por un periodo mínimo de 30 minutos (Pasteurización lenta) o,

6.2.2 Someterla a una temperatura de 72.2°C, por un periodo mínimo de 15 segundos (Pasteurización rápida) o

6.2.3 Someterla a otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente.

6.2.4 Una vez alcanzadas respectivamente las temperaturas y tiempos anteriormente señalados, se enfriará brúscamente a 4°C, para su almacenamiento o a temperatura de proceso en su caso.

6.3 Se permite el empleo de leche deshidratada, crema o grasa butírica para la estandarización de la leche que se utilice en la fabricación de los productos objeto de esta Norma.

6.4 Las presentaciones del producto en porciones pequeñas para venta a granel, podrán ser envasadas previamente en la planta donde se elabora dicho producto.

7 ESPECIFICACIONES SANITARIAS

Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

7.1.1 Ingredientes básicos, opcionales y aditivos para alimentos.

7.1.1.1 Leche de vaca (entera, semidescremada y descremada), u otras especies animales o mezcla de ellas.

7.1.1.2 Sal comestible (cloruro de sodio) BPF.

7.1.1.3 Mezcla de los quesos señalados en los puntos 3.12 y 3.13 para la elaboración de quesos procesados.

7.1.1.4 Crema pasteurizada.

7.1.1.5 Enzimas coagulantes de la leche: Cuajo o renina, (quimosina) pepsina, papaína y bromelina.

7.1.1.6 Cultivos lácticos mesofílicos y/o termofílicos, empleados en la elaboración de los quesos, tales como Mucor miehei var: Lind endotia parasitica, Bacillus cereus, entre otros.

7.1.1.7 Esporas de hongos y bacterias empleados en la elaboración de quesos, tales como Bacteria lineis, Penicillium roquefortii, Penicillium caseicolum, miehei var: Lind endotia parasitica, Bacillus cereus, entre otros.

7.1.2 Ingredientes Opcionales

7.1.2.1 Frutas procesadas térmicamente                                               10% máx

7.1.2.2 Vegetales procesados térmicamente                                         10% máx

7.1.2.3 Carne y mariscos procesados térmicamente                           10% máx

7.1.2.4 La mezcla de los anteriores                                                          10% máx

7.1.2.5 Especias, condimentos (incluyendo chiles Capsicum annum L. sp.) y adobo procesado térmicamente.

                                                                                                BPF

7.1.3 Aditivos para alimentos

 Cloruro de calcio                                                                                          0,2 % máx

Cultivo de bacterias lácticas, mesofílicas                                               BPF

y/o termofílicas.

7.1.4 Colorantes

7.1.4.1 En la elaboración de los quesos madurados y procesados objeto de esta Norma, se permite el empleo de los siguientes colorantes naturales:

Bixina BPF

Beta-caroteno                                                                                                BPF

Clorofila (incluida la de cobre)                                                                   BPF

Oleo-resina de paprika                                                                                BPF

Curcuma                                                                                                         BPF

Achiote o Anatto                                                                                             BPF

Riboflavina                                                                                                     BPF

Carmín                                                                                                            BPF

7.1.4.2 Se prohíbe la adición de colorantes artificiales en la elaboración de los productos que señala esta Norma.

7.1.4.3 Sólo se permite la presencia de los siguientes colorantes artificiales en los quesos Petit Suisse.

Amarillo No. 5 (Tartrazina) color Index (C.I.) No. 19140                        0,1% máx

Amarillo No. 6 (Amarillo ocaso) C.I. No. 15985                                      0,1% máx

Azul No. 1 (Azul brillante F.C.P.) C.I. No. 42090                                      0,1% máx

Azul No. 2 (Indigotina) C.I. No. 73015                                                       0,1% máx

Rojo No. 3 (Eritrosina) C.I. No. 45430                                                      0,1% máx

Rojo No. 5 (Carmoisina) C.I. No. 14720                                                  0,1% máx

Rojo No. 6 (Ponceau o punzo 4 R) C.I. No. 16255                                 0,1% máx

Rojo No. 40 (6-hidroxi-5-[(2-metoxi-5- metil-4-sulfofenil) azo]-2-

naftalensufanato disódico                                                                          0,1% máx

Verde No. 3 (verde firme F.C.F.) C.I. No. 42053                                      0,1% máx

7.1.5 Conservadores

7.1.5.1 Se permite el empleo de las siguientes sustancias conservadoras en los quesos madurados prensados, en los siguientes límites:

Acido sórbico o propiónico o sus sales de sodio o
 potasio, mezclados o individualmente (sólo en la
superficie de los quesos).                                                                                      0,1% máx

Natamicina o Pimaricina (sólo en la su perficie
de los quesos).                                                                                                         0,03% máx

Nitrato de sodio o potasio (sólo para los quesos
señalados en el punto 5.2.1 dentro de la pasta).                                               0,005% máx

7.1.5.2 Para los quesos procesados:

Acido propiónico y sus sales de sodio, calcio o potasio,
mezclados o individualmente.                                                                                0,3% máx

Acido sórbico o sus sales de sodio o potasio,
 mezclados o individualmente                                                                                0,35 máx

Nisina                                                                                                                          0,00125% máx

7.1.5.3 Para los quesos no considerados en los puntos 7.1.5.1 y 7.1.5.2, sólo podrá aceptarse la presencia de ácido sórbico, ácido benzóico o sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores, como efecto de la transferencia de los ingredientes opcionales.

7.1.6 Acidificantes

7.1.6.1 En la elaboración de los quesos frescos acidificados y quesos procesados se permite el empleo de los siguientes ácidos:

Acético                                                                             40g/kg (solos o  mezclados con otros

Cítrico                                                                              emulsificantes, calculados como

Láctico                                                                             sustancias anhidras)

Fosfórico                                                                         9 g/kg (en total de fosfuros adicionados, calculados
                                                                                                 como fosfuros).

7.1.7 Emulsificantes, Estabilizantes y Espesantes.

7.1.7.1 Durante la fabricación de los quesos procesados se permite el empleo de las siguientes:

7.1.7.1.1 Sales emulsificantes:

Fosfato hidrogenado de calcio                                      9 g/kg (total de fosfatos, calculados

Polifosfato de calcio                                                         como fosfuros).

Fosfato tribásico de calcio

Pirofosfato de calcio

Difosfato dipotásico

Fosfato dihidrogenado dipotásico

Fosfato hidrogenado disódico

Pirofosfato disódico

Fosfato monobásico monocálcico

Monofosfato monopotásico

Monofosfato monosódico

Trifosfato pentapotásico

Trifosfato pentasódico

Fosfato potásico

Polifosfato potásico

Fosfato sódico

Polifosfato sódico

Difosfato tetrapotásico

Difosfato tetrasódico

7.1.7.1.2 Estabilizantes:

Citrato cálcico                                                                    40 g/kg (solos o mezclados

Carbonato cálcico                                                             con otros emulsificantes y

Citrato dihidrogenado de potasio                                  acidificantes, calculados como

Citrato dihidrogenado de sodio                                     sustancias anhidras)

Citrato tripotásico

Citrato trisódico

7.1.7.1.3 Espesantes:

Agar                                                                                     8 g/kg (solos o mezclados con

Alginato de amonio                                                          otros espesantes)

Grenetina

Goma guar

Goma arábiga

Goma de karaya

Pectina

Alginato de propilenglicol

Alginato de potasio

Carboximetil celulosa de sodio

Carragenina

Goma de carob

7.1.7.2 En la elaboración de los quesos denominados Cottage se permite el empleo de los siguientes estabilizantes: sulfato cálcico, propilen glicol, solos o mezclados en una cantidad máxima de 5 g/kg.

7.1.7.3 Se permite el empleo de la lecitina como emulsificante para la elaboración de los quesos llamados Cottage, sola o mezclada con otros estabilizantes, en una cantidad máxima de 5 g/kg.

7.1.7.4 Se permite el empleo de las siguientes sustancias espesantes en la elaboración de los quesos denominados Cottage (en la mezcla de la crema solos o mezclados con otros espesantes): Acido algínico; alginato de calcio, potasio, propilen glicol o amonio; goma de carob, carragenina, grenetina, goma guar, goma de karaya, carboximetil celulosa, en una cantidad máxima de 5 g/kg y además de caseinato de sodio, o potasio o calcio, solos o mezclados en una cantidad máxima de 30 g/kg.

7.1.7.5 Para los quesos procesados se permite la adición de caseinato de sodio o potasio o calcio solos o mezclados en una cantidad máxima de 30 g/kg.

7.1.8 Saborizantes

En la elaboración de los quesos denominados Petit Suisse se permite el empleo de los saborizantes que contempla el Reglamento, de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación, además de los siguientes:

Cafeína                                                                                                          0,04%

Etilmantol                                                                                                     50 ppm

Etilvainillina                                                                                                   0,1 g/kg

Thaumantina                                                                                                5 ppm

7.2 Sensoriales

7.2.1 Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable, de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos.

7.2.2 Los quesos madurados son de consistencia desde blanda hasta extradura sin aromas y sabores ajenos, pueden presentar o no ojos típicos de fermentación o vetas coloreadas de los mohos empleados para su maduración.

7.2.3 Los quesos procesados en general cumplen con lo señalado en el punto 7.2.1.

7.3 Físicas y químicas

Los productos objeto de esta Norma deberán cumplir con las siguientes especificaciones:

Tabla No. 1

QUESOS                                       LECHE                        GRASA*               PROTEINA              HUMEDAD

                                                                             % mín.                 % mín.                     % máx.

F                                                      Ent.                                   20                             18                         58

R             Frescales                      Semidesc.                      15                             24                         58

E                                                     Desc.                               0,5 (máx)                 15                         80

S             De pasta                       Ent.                                   22                             24                         49

C             cocida                            Semidesc.                      18                             28                         48

O                                                     Ent. y crema                    33                             7                            55

S             Acidificados                  Desc. y crema                4                                18                         80

                                          Desc.                               2 (máx)                    15                         80

M             Prensados de              Ent.                                   27                             26                         34

A                                                                                                                                                               

D             pasta dura                    Semidesc.                      22                             28                         31

U                                                                                                                                                              

R             Prensados                    Ent.                                   25                             22                         45

A                                                                                                                                                               

D                                                     Semidesc.                      22                             28                         31

O                                                                                                                                                              

S             Con mohos                  Ent.                                   24                             20                         50

P             Fundidos                       ------------------------          22                             16                         49

R                                                                                                                                                              

O             Fundidos para                                                       20                             12                         60

 C+          untar                               ------------------------                                                                         

* Grasa de la leche en base húmeda.

+ Procesados

Los productos objeto de este ordenamiento no deberán exceder de 12 UF/g de productos en la prueba de fosfatasa residual

7.4 Microbiológicas

Tabla No.2

MICROORGANISMOS                              FRESCOS                     MADURADOS               PROCESADOS*

M A X I M O S

Coliformes fecales                                       100                                     50                      NEGATIVO

(NMP/g)

Staphylococcus aureus (UFC/g)             1000                                   100             MENOS DE 100

Hongos y levaduras                                     500                                   500+                                100

(UFC/g)

Salmonella                                                                                                                       NEGATIVO                      NEGATIVO                      NEGATIVO

en 25 g

Listeria monocytogenes                                                   NEGATIVO                      NEGATIVO                      NEGATIVO

en 25 g

*Los quesos procesados no deberán contener más de 10000 UFC/g, de mesofílicos aerobios y un máximo de 10 UFC/g de coliformes totales.

+ Se excluyen los quesos señalados en el 5.2.3, los cuales no deberán contener microorganismos patógenos.

7.5 Otros contaminantes

7.5.1 Biotoxinas

Los quesos objeto de esta Norma deberán cumplir con las especificaciones que se señalan en la tabla No. 3.

Tabla No. 3

Enterotoxinas de S Aureus "A" en ppb.                                             1,0                          1,0                          1,0

Enterotoxinas de S Aureus "B" en ppb.                                          10,0                        10,0                        10,0

Aflatoxina M1 ppb                                                                                  0,5                          0,5                          0,5

7.5.2 Contaminación por metales y metaloides

Los productos objeto de esta Norma no deben rebasar los límites señalados en la tabla No. 4.

Tabla No.4

Elemento                                                             máx ppm

Arsénico (As)                                                                     0,2

Plomo (Pb)                                                                         0,5

7.5.3 Materia extraña

Los productos objeto de esta Norma, no deberán contener materia extraña.

7.5.4 Los productos objeto de esta Norma no deberán rebasar los límites de plaguicidas que se señalan en el Catálogo Oficial de Plaguicidas.

7.6 Fecha de caducidad

Para los quesos frescales, la fecha de caducidad será de 21 días como máximo y para los quesos frescos de pasta cocida de 30 días.

8 MUESTREO

El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud, debiendo mantenerse la muestra en condiciones adecuadas de higiene y conservación, en tal forma que se evite la contaminación o descomposición del producto.

8.1 Cantidad de la muestra

Para la verificación de las especificaciones señaladas en los puntos 7.3 , 7.4 , 7.5.1, 7.5.2, 7.5.3 y 7.5.4 el tamaño de la muestra será el siguiente:

 Para el análisis de físico-químico*  será                                                500 g

 Para el análisis de microbiológico será                                                 250 g

 Para el análisis de biotoxinas será                                                         250 g

 Para el análisis de metales será                                                             250 g

 Para el análisis de materia extraña será                                                250 g

 Para el análisis de plaguicidas será                                                       250 g

* Se incluye el análisis organoléptico.

NOTA: Las determinaciones de los puntos 7.5.1,7.5.2 y 7.5.4 deberán realizarse con una periodicidad de:

Análisis de biotoxinas será una vez por año.

Análisis de metales y metaloides será dos veces por año.

Análisis de plaguicidas será una vez por año.

8.1.1 Dichos análisis podrán efectuarse en el laboratorio de la misma empresa, debiendo llevar un registro de los mismos, el que estará a disposición de la autoridad sanitaria.

9 METODOS DE PRUEBA

Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se deben aplicar los métodos de prueba que se señalan en el apartado de "Referencias", y

9.1 Para la verificación de las especificaciones de Grasa, Proteínas, Fosfatasa residual, Listeria y Biotoxinas, se deberán aplicar los métodos que establecen en el apéndice Normativo D de la NOM-091-SSA1-1994, Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones Sanitarias.

9.2 Para la verificación de las especificaciones de plaguicidas se deben emplear los métodos de prueba que establece la Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas (CICLOPLAFEST)

10 ETIQUETADO

La etiqueta de los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse lo siguiente:

10.1 "Manténgase en refrigeración" o "Consérvese en refrigeración".

10.1.1 El porcentaje mínimo de grasa y el máximo de humedad.

10.1.2 Cuando en la elaboración de los productos objeto de esta Norma se emplee leche que no proceda de vaca, se indicará su origen.

10.1.3 "Fecha de caducidad ______________________" (en el espacio en blanco citar la fecha,señalando día y mes).

10.1.4 Para los quesos madurados y procesados deberá figurar en la etiqueta o en el producto la fecha de elaboración la cual podrá ser mediante alguna codificación que utilice la empresa.

11 ENVASE Y EMBALAJE

11.1 Envase

Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto y/o alteren las características físicas, químicas y sensoriales.

11.2 Embalaje

Se deben usar sobre-envolturas de material resistente y que ofrezca la protección adecuada a los empaques para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.

12 TRANSPORTE

El transporte foráneo o local de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana debe ser en vehículos que cuenten con el sistema de refrigeración o material térmico adecuado que conserven los productos a una temperatura máxima de 7°C.

13 VENTA AL PUBLICO

La exhibición y venta de los quesos objeto de esta Norma se permite en locales que tengan las condiciones de higiene, limpieza y que cuenten con equipo de refrigeración para conservar el producto a la temperatura máxima 7 °C.

14 OBSERVANCIA DE LA NORMA

La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud.

15 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.

16 BIBLIOGRAFIA

16.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 1992.

16.2 Secretaría de Salud. Ley General de Salud. 1984.

16.3 Secretaría de Salud. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 1988.

16.4 Secretaría de Salubridad y Asistencia. Anteproyecto de Normas Sanitarias. Dirección General de Control Sanitario de Alimentos, Bebidas y Medicamentos. 1974.

16.5 NORMA-Z-013/02 Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1981.

16.6 NOM-008-SCFI-1993, Sistema General de Unidades de Medidas. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1981.

16.7 Codex Alimentarius. Abridged Version. FAO/OMS. 1989.

16.8 Cheese Varieties and Descriptions. U.S. Departament of Agriculture. Agr. Handbook No.54. U.S.A. 1963.

16.9 Ordennance Sur les exigences hygiéniques et microbiolo giques relatives aux denrées alimentaires, objets usuels et biens de consommation. Suiza. 1985.

16.10 Ordennance Sur les substances etrangéres et les composants dans les denrées alimentaires. Suiza. 1986.

16.11 Alais Ch. Ciencia de la Leche. 1988. Principios de Técnica Lechera. Ed. C.E.C.S.A. México. P 482-487.

16.12 Compairé F C. 1976. Quesos, Tecnología y Control de Calidad. Ed. Publicaciones de Extensión Agrícola. España.

16.13 Guss, L. M. 1988. Los empaques son ventas. Editora Técnica S.A. P 22-31.

16.14 Judkins F. 1979. La Leche su Producción y Procesos Industriales. Ed. C.E.C.S.A., México. P 399-411.

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16.16 Potter N. 1984. Ciencia de los alimentos. Edutex, S.A. México. P 142-167

16.17 Santos, M. A. 1987. Leche y sus derivados. Ed. Trillas. México. P 177-181

16.18 Veisseyre R. 1972. Lactología Técnica. Ed. Acribia. España. P 344-347.

16.19 Wan Dober. 1987. Conservas de productos de origen animal. Editorial Sintes Barcelona España. P 254-267.

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