NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.

  La Secretaría de Economía, por conducto de la Dirección General de Normas, con fundamento en los artículos 34 fracciones XIII y XXX de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 39 fracción V, 40 fracciones I y XII, 46, 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y 19 fracciones I y XV del Reglamento Interior de esta Secretaría, y

CONSIDERANDO

  Que es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar que los productos que se comercialicen en territorio nacional contengan los requisitos necesarios con el fin de garantizar los aspectos de seguridad para lograr una efectiva protección del consumidor;

  Que con fecha 20 de agosto de 2002 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, aprobó la publicación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-158-SCFI-2002, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba, la cual se realizó en el Diario Oficial de la Federación el 8 de octubre de 2002, con objeto de que los interesados presentaran sus comentarios;

  Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir de la fecha de publicación de dicho proyecto de norma oficial mexicana, la Manifestación de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización estuvo a disposición del público en general para su consulta; y que dentro del mismo plazo, los interesados presentaron comentarios sobre el contenido del citado proyecto de Norma Oficial Mexicana, mismos que fueron analizados por el grupo de trabajo, realizándose las modificaciones conducentes al proyecto de NOM.

  Que con fecha 28 de marzo de 2003, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, aprobó por unanimidad la norma referida;

  Que con fecha 9 de junio de 2003 se publicaron en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios, recibidos durante el periodo de consulta pública sobre el proyecto de norma oficial mexicana en cuestión.

  Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las normas oficiales mexicanas se constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los intereses del consumidor, se expide la siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.

  México, D.F., a 5 de agosto de 2003.- El Director General de Normas, Miguel Aguilar Romo.- Rúbrica.

NOM-158-SCFI-2003, JAMON-DENOMINACION Y CLASIFICACION COMERCIAL, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, MICROBIOLOGICAS, ORGANOLEPTICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA

PREFACIO

  En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones:

- ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. (ANETIF)

- CAMARA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE JALISCO (CIAJ)

- CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION

  Sección 18 Empacadores de Carnes Frías .

  Sección 21 Obradores de Tocinería .

- CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTARIAS (CANAINCA)

- COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS DE LA SECRETARIA DE SALUD

- CONFEDERACION DE PORCICULTORES MEXICANOS (CONFEPORC)

- CONFEDERACION NACIONAL DE ORGANIZACIONES GANADERAS (CNOG)

- CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE, A.C.

- PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

- SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION (SAGARPA)

  Coordinación General de Ganadería

- SECRETARIA DE ECONOMIA

  Dirección General de Normas

- SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C. (NORMEX)

- UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA

- UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA

- UNIVERSIDAD AUTONOMA DE YUCATAN

- UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

  Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

INDICE

  1. Objetivo

  2. Campo de aplicación

  3. Referencias

  4. Definiciones

  5. Símbolos y abreviaturas

  6. Denominación comercial

  7. Especificaciones

  8. Muestreo

  9. Métodos de prueba

  10. Etiquetado, envase y embalaje

  11. Evaluación de la conformidad

  12. Vigilancia

  13. Bibliografía

  14. Concordancia con normas internacionales

     Apéndice A

     Transitorios

  1. Objetivo

  Esta Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones y clasificaciones comerciales de los diferentes tipos de Jamón , que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, que deben reunir estos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener los envases que los contienen.

  2. Campo de aplicación

  Esta Norma Oficial Mexicana es aplicable a la totalidad de los productos cárnicos, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, bajo la denominación Jamón .

  Esta Norma Oficial Mexicana no aplica al producto denominado Jamón Serrano descrito en la Norma Mexicana NMX-F-124-1970, Jamón Serrano.

  3. Referencias

  Para la correcta aplicación de esta Norma Oficial Mexicana se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan:

NOM-002-SCFI-1993, Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.

NOM-030-SCFI-1993, Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de octubre de 1993.

NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996.

NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996.

NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995.

NOM-122-SSA1-1994, Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de diciembre de 1995.

NOM-145-SSA1-1995, Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de diciembre de 1999.

NMX-F-083-1986, Alimentos-Determinación de humedad en productos alimenticios. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de julio de 1986.

NMX-F-089-S-1978, Determinación de extracto etéreo (método soxhlet) en alimentos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de noviembre de 1978.

NMX-F-321/S-1978, Determinación de fécula por hidrólisis ácida en embutidos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de agosto de 1978.

NMX-F-428-1982, Alimentos-Determinación de humedad (Método rápido de la termobalanza). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de octubre de 1982.

NMX-F-608-NORMEX-2002, Alimentos-Determinación de proteínas en alimentos-Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de 2002.

  4. Definiciones

  Para efectos de la presente Norma Oficial Mexicana aplican las definiciones establecidas en la NOM-051-SCFI, NOM-145-SSA1 (ver 3 Referencias), así como las que se indican a continuación:

  4.1 Fécula

  Sustancia blanca convertible en harina de los tubérculos de ciertas plantas o harinas de gramíneas.

  4.2 Jamón o jamón de pierna

  Conceptos que pueden ser utilizados indistintamente para denominar al producto alimenticio, elaborado exclusivamente con la carne de las piernas traseras del cerdo Suis scrofa domesticus, declarados aptos para el consumo humano por la autoridad responsable, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se establecen en el cuerpo de la presente Norma.

  4.3 Jamón de pavo

  Producto alimenticio, elaborado exclusivamente con la carne de los muslos del pavo, declarados aptos para el consumo humano por la autoridad responsable, de la especie Meliagridis gallo-pavo, de acuerdo con los criterios y especificaciones generales que se establecen en el cuerpo de la presente Norma.

  4.4 Métodos de prueba

  Todos aquellos procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio, para comprobar que un producto satisface las especificaciones establecidas en la presente Norma Oficial Mexicana.

  4.5 Carne

  Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para consumo humano, que no han sido sometidas a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características organolépticas y fisicoquímicas.

  4.6 Pierna de cerdo

  Región de las extremidades posteriores (piernas traseras), conformada por cualesquiera de las masas musculares cuya base ósea es el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos denominados fémur, tibia y peroné. La parte superior de esta región limita con las vértebras caudales, la anterior con los músculos rectos del abdomen y en la parte inferior con la articulación tibio-tarsiana.

  4.7 Muslo de pavo

  Parte de la pierna del pavo desde la juntura de la cadera hasta la rodilla (articulaciones coxo-femoral y femoral-tibio-rotualiana).

  4.8 Productos envasados en punto de venta

  Los productos objeto de la presente Norma Oficial Mexicana que en el punto de venta y en ausencia del consumidor, son colocados en un envase de cualquier naturaleza.

  4.9 Proteína Libre de Grasa (PLG)

  Se refiere al contenido de proteína libre de grasa presente en el producto terminado.

  4.10 Refrigeración

  Proceso por el cual se mantiene la temperatura de los productos a los que se refiere la presente propuesta entre 2°C y 4°C en forma constante.

  5. Símbolos y abreviaturas

  PLG Proteína Libre de Grasa

  °C grados Celsius

  6. Denominación comercial

  Para los efectos de la presente Norma, los productos derivados exclusivamente de las especies Suis scrofa domesticus y Meliagridis gallo-pavo, tanto de origen nacional como de importación, que se expendan al público consumidor dentro del territorio nacional bajo la denominación genérica Jamón , se clasifican de la siguiente manera:

  6.1 Denominación comercial

  El jamón se denominará comercialmente conforme a la descripción de la tabla 1.

TABLA 1.- Denominación comercial de Jamón

  7. Especificaciones

  7.1 Para los efectos de asegurar la correcta comercialización de los productos objeto de la presente Norma, y de acuerdo con los distintos grados de calidad de los productos alimenticios denominados Jamón que existen en el mercado, los mismos deben cumplir las especificaciones de la tabla 2, así como las especificaciones organolépticas y microbiológicas, de conformidad con lo establecido en la presente Norma Oficial Mexicana:

TABLA 2.- Especificaciones técnicas de Jamón